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跟着记者探索本味寒造纯米酒的奥秘

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 2019-12-19 10:49:13 来源: 阅读:1G0

人类酿酒的技术最早可追溯到夏商时期,在宋元更是传播到世界各地,纯米酒随着人类文明走过漫长的岁月,直到今日,它仍是大众喜爱的酒之一。



古时工艺落后,酿出来的酒浑浊,杂质多,喝酒前都要温一温,去除酒量对人体有害的物质,现在技术进步了,酿出来的酒更纯,更健康,本味寒造应时代而生。



这次,广东电视台记者特地上门偷师学艺,想要一探这个新品牌的奥秘,看看究竟有何魔力让所有尝过的人都竖起大拇指。



本味寒造是百年企业九江酒厂下年轻化的独立品牌,虽说是年轻化转型的尝试,可在酒的酿造工艺上仍旧坚持传统工艺。



酿酒师告诉记者,有米,不一定能酿出好酒,想要酿出好酒的第一步就是去粗取精。

选米就很多讲究,酿酒师经过多次寻找,才确定北纬40度的辽宁盘锦珍珠米作为酿酒的原材料,据称,未经打磨的大米里有蛋白质和油脂,蛋白质在酿造过程中会令酒的颜色变浑浊,而油脂则在酒窖藏的时候产生油哈味,所以要打磨留至75%的米心,而磨去20%-30%那部分杂质,就是影响米酒口感的不稳定因素。



经过打磨的米用纯净水洗净,含水量控制在43左右,煮出来的米较干,微生物利用起来会慢,发酵过程也会变慢,发酵越慢,产出来的酒才越好。



米酒酿造全世界都有,但决定每款酒风格的就是米曲霉,几千年前,我们祖先在偶然间就已经发现了专门酿酒的霉菌,而现在,本味寒造的酿酒师花了五年多的时间,做了上万次试验,从众多的霉菌中筛选出两种适合本味寒造香气的米曲霉。

而这两种米曲霉和人一样有脾气,喜好凉爽的环境,因此只能在冬天进行酿造,在低温下,发酵性能更加突出。



这两种独家米曲霉还要和蒸好的米饭混合,培养出米曲才算完成酿酒的一半步骤,接下来,就要用人手直观感受米饭的温度,35-40度之间温度,最适合米曲霉生长,把结块的米饭打散成松散状态,使米曲霉的孢子和米饭充分融合,然后放在发酵箱进行发酵,神奇的化学反应产生了。



时间也会发挥它的魔力,在低温下慢慢发酵,慢工出细活,当打开发酵罐的那一瞬间,所有漫长等待都是值得的,本味寒造还有一个特点,酿酒师告诉记者,在手心揉搓之后,像本味寒造这种真材实料的酒,剩余在手上的酒越持久。



纯米酿造出来的酒体通透洁净,在细品的时候,会发现在米的鲜香下,还有一种类似哈密瓜香,记者说,两种香味交织在一起,如同山泉水划过舌尖,带着回甘,带着冬日寒霜的清新,独属冬日里的清冽。



此次,记者上门偷师学艺,让更多人了解到真实的本味寒造,本味寒造也必将守住初心,匠心酿出好酒,回馈大众的喜爱。


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